Сов'яки
Із приходом осені розпочинається сезон активного збирання грибів. Чудовим місцем для любителів так званого тихого полювання є ліси Полісся, які завжди були багаті на найрізноманітніші види грибів.
На Поліссі гриби споживали у їжу з даніх-давен. Тут споконвіків займалися тихим полюванням і добре знали таємниці як смачно приготувати гриби, або ж як присмачивши ними свої страви, зробити їх ще смачнішими.
Збирання грибів – це чудова зарядка не тільки для селян, але і для мешканців міст, яка заряджає бадьорістю на довгий час. Молодь і старі, чоловіки й жінки, робітники й учені, колгоспники й артисти однаково захоплюються грибними походами. Це – одне із найбільш корисних захоплень любителів активного лісового відпочинку. Воно розвиває спостережливість, зосередженість, пильність, терпіння й витримку невтомного ходка. Чим тяжчий кошик назбираних грибів, тим більше радості збирачеві.
Збирання грибів
Гриби найкраще збирати в кошики з лози. Не бажано збирати гриби у відра через їх погану провітрюваність. Не прийнятною тарою для грибів є торби та целофанові мішки, в яких гриби мнуться.
Досвідченні грибники стверджують, що успіх грибного походу залежить, насамперед, від своєчасного старту: краще не доспати, раніше встати, до сонця поспіти в грибне місце.
Найбільш сприятлива погода для появи грибів – це теплий дощ при сонці. Тобто, якщо з вечора йшов дрібний теплий дощик, значить вранці напевно буде хороший урожай.
Найкраще збирати гриби спозаранку, коли ще не спала роса. У росу блискучі капелюшки грибів видніші чим під сліпучим сонцем дня адже проти сонця в очах пестрить різнотрав’я, що заважає грибнику побачити або ж розледіти гриб.
Цікаво, що з північної сторони дерева завжди більше грибів. Саме тому до дерева слід підходити саме з півночі.
Білий гриб
Основне правило, яке повинен усвідомити кожен збирач їстівних грибів, таке: перед збиранням насамперед необхідно ознайомитись із складом отруйних грибів. Особливо небезпечних отруйних грибів, як ми вже зазначали, 20-26 видів, з них смертельно отруйних – близько 10. На отруйні гриби можна натрапити у лісі, в парку, саду, в полі, на луках, у садибі. Ростуть вони від початку вегетації до пізньої осені. Слід пам’ятати також, що багато дуже небезпечних отруйних грибів зовні подібні до їстівних, імітують їх. При неуважному огляді грибів під час збирання або при цілковитій необізнаності з їх складом можна легко помилитися і назбирати отруйних, а один отруйний гриб може спричинити смерть кількох осіб.
Збирати гриби треба дуже уважно, перевіряючи у підозрілих та мало знайомих видів колір шапки, пластинок, м’якуша, наявність кільця на ніжці та піхви біля її основи. Краще на місці збору переглянути гриби, відбракувати перестиглі, зіпсовані, поточені личинками, щоб вони не забруднювали неушкоджені плодові тіла.
Збираючи гриби, особливо такі цінні, як білі та інші, не можна розривати мох, а також виламувати ніжки разом з грибницею. На розритих місцях оголена грибниця, яка росла 10 років, під променями сонця висохне і загине.
Якщо ж зустрінете в лісі бліду поганку, краще знищіть її. Червоний мухомор залишайте для лосів.
Гриби слід використовувати в найкоротший строк після збирання, їх не можна довго зберігати сирими при кімнатній температурі, бо вони швидко псуються. Споживання добре відомих їстівних, але несвіжих грибів може спричинити отруєння. Адже м’якуш плодового тіла гриба містить білкові речовини, які при відповідній температурі швидко розкладаються, як і білки м’яса та риби. Якщо зібрані гриби не можна використати відразу, їх треба зберігати на холоді, проте не більше доби. Збирати слід молоді, неперестиглі плодові тіла. Перестиглі (старі) плодові тіла навіть добрих їстівних грибів можуть спричинювати шлункове захворювання.
Збираючи сироїжки, необхідно покуштувати шматочок шапки (але не ковтати!) Сироїжки з приємним на смак м’якушем можна збирати і готувати з них страви – смажити, тушкувати та заготовляти про запас – солити. Серед пекуче-їдких, гірких на смак сироїжок є так звані умовно їстівні сироїжки, які перед вживанням необхідно відварити (10-15 хв.), а відвар вилити. Проте деякі з пекуче-їдких сироїжок неїстівні; вони містять у невеликій кількості отруту – мускарин (наприклад, сироїжка блювотна).
Слід пам’ятати, що не завжди можна орієнтуватися на запах і смак сирого гриба як показник його їстівності або отруйності, оскільки найбільш небезпечні, навіть смертельно отруйні гриби мають приємні смак і запах, і лише деяким отруйним грибам властивий неприємний запах. Питання способу збирання грибів висвітлюється різними авторами неоднаково: одні радять зрізати гриб ножем, не пошкоджуючи основи ніжки, інші вважають за краще «викручувати» гриб з ніжкою, а потім очищати від непридатної для їжі нижньої частини ніжки. Перший спосіб є більш обґрунтованим, оскільки біля основи ніжки в грибниці в багатьох випадках містяться зачатки плодових тіл. Слід пам’ятати, що при виявленні грибів з кільцем на ніжці треба уважно оглядати її основу; у деяких дуже отруйних і смертельно отруйних грибів біля основи ніжки є вільний або прирослий до неї мішкоподібний утвір (піхва) – залишок загального покривала.
Поживні цінності грибів
За своїм складом гриби близькі до м’яса і тому їх іноді називають «лісовим м’ясом». За хімічним складом вони близькі до овочів, а за амінокислотним схожі з продуктами тваринного походження. У них міститься багато клітковини, вуглеводів, амінокислот, жирних кислот і ефірних масел, що сприяють роботі шлунково-кишкового тракту. Водночас, лецитин, що міститься у грибах, перешкоджає відкладенню холестерину. Слід пам’ятати, що гриби – важка їжа, тому за один раз не варто з’їдати більше 200 грамів свіжих або 100 грамів солоних або 20 г сушених грибів.
По харчовій цінності гриби можна розділити на чотири категорії: перша – білий гриб, рижик і груздь справжній; друга – гриби середньої якості (підосичники, сов’як (підберезник), маслюк, синяк), третя – моховики, сироїжки, лисички, опеньки, четверта – малоцінні гриби (деякі види сироїжок, волнушка рожева, свинушка тонка, опеньок літній та інші).
Зберігання грибів
Є кілька способів зберігання грибів: сушіння, маринування і соління.
Найкращим способом заготовлення їстівних грибів про запас є висушування. При цьому гриби не втрачають своїх поживних і смакових якостей. Сушать численні види грибів: білий гриб, маслюк звичайний, маслюк зернистий, бабку (підберезовик), зморшки тощо. Гриби, відібрані для сушіння, не можна мити, їх очищають щіточкою від піску, листя та іншого бруду. Сушать гриби на повітрі або в печі відразу після збирання, щоб запобігти розкладанню білкових речовин у м’якуші плодового тіла. На повітрі сушать гриби в суху, жарку погоду, підвішуючи їх нанизаними на нитці або на тонкій дерев’яній паличці в затінку на протягу, найкраще на горищі, де гриби можна залишати і на ніч, інакше їх необхідно вносити у сухе приміщення, щоб запобігти їх відволожуванню.
Необхідно пам’ятати, що при висушуванні їстівних грибів ніжки треба відокремлювати, при шапці залишати частину ніжки не довше 1 см. Великі шапки необхідно розрізати на частини.
Відокремлені ніжки треба порізати на невеликі шматочки і висушити окремо, тому що довгі ніжки висихають значно повільніше, ніж шапки. В недосушених ніжках починається розклад білків, що здебільшого непомітно зовні. На жаль, часом навіть тоді, коли тканини погано висушених ніжок набувають темного кольору (що добре видно при розрізуванні ніжки), це залишається поза увагою споживача. Вживання таких висушених грибів призводить до шлунково-кишкових захворювань.
У печі гриби сушать при температурі 60-70 °С, бо при нижчій температурі вони псуються. Недопустиме висушування зіпсованих грибів, які при вживанні в їжу викликають захворювання. Відомі випадки захворювань від вживання плодових тіл білого гриба, висушених при нижчій, ніж потрібно, температурі.
При заготівлі грибів у великій кількості їх сушать у спеціальних сушарках.
Деякі види грибів широко споживають маринованими: білий гриб, маслюк, опеньок, лисичку. Почищені і помиті гриби (шапка з невеликою частиною ніжки – 0,5-1 см – молодого, невеликого розміру плодового тіла) відварюють у підсоленій воді протягом 20-30 хв., відціджують, розкладають у банки і заливають гарячим маринадом (третину оцту, дві третини води, сіль варять із спеціями – перцем, лавровим листом, дехто додає гвоздику і трохи цукру). Залиті маринадом гриби пастеризують і зберігають у добре закупорених банках.
Численні види їстівних та деяких умовно їстівних грибів засолюють про запас, їстівні гриби, наприклад їстівні хрящі-молочники – рижик смачний, рижик червоний, хрящ-молочник справжній, хрящ-молочник червоно-коричневий, їстівні сироїжки, чистять і зразу засолюють у такий спосіб: укладають у дерев’яний або скляний посуд щільним шаром так, щоб шапки пластинками були догори з невеликою частиною (1-2 см) ніжки і пересипають кожен шар сіллю (40-50 г солі на 1 кг грибів). Іноді стінки посуду, в якому засолюють гриби, натирають часником, добавляють до грибів цибулю, лавровий лист, перець, накривають і зверху кладуть гніт.
Умовно їстівні хрящі-молочники і сироїжки, а також опеньок справжній перед засоленням відварюють протягом 15-20 хв. (відвар виливають) або вимочують у воді протягом кількох днів, змінюючи її один-два рази на добу, і засолюють так, як і їстівні.
Засолені гриби можна вживати через місяць після засолу.
Перша допомога при отруєнні грибами
У хворих, що отруїлися грибами, спостерігаються такі спільні ознаки недуги: болить усередині, розладнується шлунок, нудить, починається блювота, людина відчуває загальну слабкість. Спостерігається також зміна зіниць. Одна стає вужча, друга – ширша. Буває, що іноді у хворого з’являються зорові і слухові галюцинації, конвульсії, марення. Після збудження наступає втрата свідомості, при цьому спостерігається посмикування деяких м’язів, найчастіше обличчя і пальців рук.
Навіть при легкому отруєнні грибами треба негайно звернутися за медичною допомогою чи відправити хворого до лікарні. Часто від того, як швидко буде надано медичну допомогу, залежить життя людини. Дещо можна зробити хворому до того, як прийде лікар. Насамперед треба прикласти до живота і ніг грілки. Щоб не допустити активного всмоктування отрути в організм, треба якнайшвидше промити шлунок: дати випити хворому 3-4 склянки солоної води, а тоді викликати блювоту. Процедуру повторювати декілька разів.
Після цього рекомендовано дати хворому міцного чаю, кави або молока, але не годувати, доки не прийде лікар. І, звичайно, не можна давати хворому спиртних напоїв, оцту, бо вони сприяють всмоктуванню отрути. Щоб встановити причини отруєння, варто зберегти рештки грибів.
Євшан-зілля 
Залишити коментар